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中国凉面地图:你的凉面我的凉面,好像不一样?

点击量:176   时间:2022-06-26 13:30

一进入夏天,炎热的空气常让人憋闷得没有食欲,总想吃一些凉爽的东西。凉面、凉米线等无疑成了夏日主食的最佳选择。

在中国不同地区有着许多不同口味的“凉系主食”,今天我们就一头扎进凉凉的主食世界吧。

夏天果然就是要吃凉面啊 | flickr tomato0305

01

 西南地区 

/ 鸡丝凉面、广元凉面、凉米线 /

■ 四川鸡丝凉面&广元凉面

一说起凉面,第一个想到的就是四川。四川凉面历史悠久,如今在全国各地也流传颇广,几乎已经成为了“凉面”的代名词。

四川凉面的基本配料是秘制辣椒油、酱油、醋、大蒜、黄瓜丝/豆芽等。在此基础上,加入鸡丝,就成了鸡丝凉面。配料虽然简单,但就是这些常见调料的排列组合以及用量调整,每家小店都能做出属于自己独有的味道。

鸡丝凉面 | 图虫创意

在四川,还有一种凉面很有名——广元凉面。

广元凉面也叫“蒸凉面”,但却不是用面粉做的,主要原料是米。制作方法与汉中面皮类似,但调味却不大一样。

将大米与糯米等混合后磨成米浆,再倒入蒸笼里蒸5~8分钟,取出晾凉后切成一厘米宽的条,用酱油、蒜水、秘制辣椒油、醋等调味凉拌后直接食用,吃起来非常有川式麻辣咸香的感觉。

用米做成的广元凉面 | 图虫创意

原教旨主义的广元凉面讲究用广元当地的水、米及柴火来制作。说来也奇怪,大家觉得离广元越近,凉面的口味就越正宗。

■ 云南凉米线

云南人一年四季都离不开米线,从早餐到夜宵,各类搭配五花八门。而到了夏天,街头巷尾最常见的米线吃法就变成了凉米线。

凉米线,做法非常简单。新鲜的米线,放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡萝卜丝、辣油、芝麻油、酱油、盐、醋等搅拌均匀就成。

凉米线 | flickr J.JLU

除了素的凉米线,也会搭配鸡丝变成荤的鸡丝凉米线。如果把鸡丝换成豆花,就成了豆花米线。

鸡丝凉米线  | 阿肚 拍摄

凉米线酸辣咸香,豆花米线带有豆花特有的豆香和软滑口感,非常合适没什么食欲的炎热夏天。

豆花米线 | flickr if8

02

 江浙沪 

/ 风扇凉面、冷面 /

■ 苏州风扇凉面

苏州的风扇凉面,因面被风扇吹凉而得名。

风扇凉面 | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄

面条常选择偏扁的小宽面。与其他苏州的面相似,它的特色都在调料和浇头上。用风扇吹凉的面,先浇上一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁,再放入绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜搅拌均匀,最后倒入面的精髓——自选浇头,焖肉、爆鱼、鳝丝……都可以搭配凉面。想知道苏州面有多少浇头,可以戳右边去看看☛吃面有20多种浇头可选?苏州人:正常

风扇凉面的浇头很多样  | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄

家里自己做的话,最常见的凉面浇头就是绿豆芽,豆芽丝丝回甘的凉意搭配着酸甜口的凉面,又让凉爽在口腔里重新夺回高地。

■ 上海冷面

风扇凉面,到了上海,就摇身一变成了冷面。面隔水蒸过后再进沸水煮过,捞出抹油防止粘连,再用风扇吹吹凉,冷面的面就准备好了。

上海冷面调料的特色在花生酱,再加入酱油、醋、辣油等,配上一份常见的三丝、辣肉或八宝辣酱浇头,咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最纯正原始的味道。

上海冷面偏甜 | 橘贰狗 拍摄

其实自己在家吃冷面也很方便,因为在超市就能买到搭配好酱料的冷面套餐,还能自己随心所欲无限量放灵魂酱料花生酱。

在家吃也很方便| flickr 老壶嚼早

03

 西北地区 

/ 浆水面、素凉面、凉皮 /

■ 甘肃浆水面、素凉面

来到甘肃兰州,三伏盛暑的炎热夏天自然是少不了一碗浆水面的。除了甘肃,浆水面在宁夏、山西、陕西一带也都常见。

浆水面 | flickr Qingning Jia

浆水面浆水面,重点在于那一碗浆水。

将切好的新鲜芹菜、卷心菜放入缸中,再加入开水和玉米面、白面等煮成的面糊糊,最后放入老浆水做引子,盖上盖子发酵。等待一段时间发酵完成,掀开盖子,浆水特有的酸味扑面而来。

吃的时候,用热油炝过的浆水放入香菜等做成面汤,手擀面煮熟后捞出放入汤碗,这碗看起来清汤寡水、毫不起眼的面便是甘肃街头常见的浆水面了。浆水面可热吃可冷吃,夏天家里自己做的话会冰一下,凉着吃。

不是所有人都吃得来浆水面 | 截自《丝绸之路上的美食》

在兰州的夏天,除了有浆水面的陪伴,还少不了素凉面。

凉面上浇上用土豆、胡萝卜、青菜等制成的素卤,再放上灵魂蒜水、醋、辣油等调料,酸香辣俱全。虽然是素凉面,但可以配几串烤肉串来搭配,美滋滋。

滋味丰富的素凉面 | 图虫创意

■ 陕西凉皮

在陕西本地,凉皮可以分为米皮、蒸面皮和擀面皮。

米皮的重点在于米要好,好的米浆可以直接蒸出口感上好的米皮;蒸面皮则是用小麦粉洗出面筋后制成,通常和面筋一同食用;而擀面皮又比蒸面皮多了发酵洗面沉淀下来的淀粉以及擀的过程。

你知道自己吃的凉皮是哪种嘛 | flickr Pelly Ding

与在北京见到的放麻酱和香菜的“陕西凉皮”不同,陕西本地的凉皮配菜常常只有豆芽和芹菜,因为过多配菜会减弱凉皮自身的香味。

简单的配菜便足矣 | flickr Bowen Lu

在调料上,凉皮的灵魂则在于各家独特的油泼辣子和醋。别看都叫油泼辣子和醋,但多一味少一味,毫厘的差距熬制出来的油泼辣椒和醋口感都千差万别。所以,走在陕西街头,如果闻到一股子油泼辣子的香气,那好吃的凉皮也就离你不远了。

油泼辣子是精髓 | flickr 星空與月

虽不属于西北,但和陕西离得很近的山西,当地流传着一道叫做碗托的小吃,也叫碗坨、碗凸、碗团等(陕西其实也有)。用荞麦面与水混合后加热成糊状,晾凉后切小块再加调料凉拌。因为早期是在碗中加热后再从碗中脱出,因此被称为碗托。

用荞麦面做成的碗托 | flickr R.W.T.Y.N

■ 新疆卡瓦普凉面

“卡瓦普”在维语里是烤肉的意思,“卡瓦普凉面”就是烤肉配凉面。

在新疆,黄面是烤肉的灵魂拍档。黄面因为在面粉里加入了碱、蓬灰等配料,所以面条是黄色。在盘底铺上黄瓜丝,放上煮好的黄面,再堆上烤肉,解腻的黄瓜配上筋道的黄面以及滋啦喷油的鲜香烤肉,在夏天,还有什么凉面能比它更豪横!

自己家做的简易版黄面烤肉 | chris 拍摄

除了搭配烤肉,黄面也可以自己挑起凉面的大旗,但此时就更多了一些汤汁,比起干拌的黄面烤肉更加湿润顺滑。若是觉得差点意思,那就再点上几串肉吧!

馆子里的凉面 | 图虫创意

04

 东北地区 

/ 不同特点的冷面 /

冷面在东北地区都很常见,虽然常见,但每个地儿的冷面也各有特点。

吉林延吉的冷面,是朝鲜族特色传统冷面,属于酸甜口,面条以荞麦面为主,口感筋道爽滑。一般选用撇清了浮油的牛肉清汤做面汤,不见一滴油星,却无比鲜醇。

煮好的细荞麦面用冷水冲凉后,放入冷却好调过味的凉爽汤料里,再放入牛肉片、黄瓜丝、白煮蛋、苹果片等配菜。到了夏天,更是可以选择“多冰”,满满冰碴子,把凉爽值拉满。

延吉冷面 | 金宝儿 拍摄

除了冷面,延吉人们还有另一个夏季消暑主食——豆浆面,也被称为“凉豆面”。把豆浆冷藏一段时间后直接用来做面汤,放入过凉水冷却的面,口感滑腻,豆香醇厚。

豆浆面  | 豆果美食@胎毛娃娃

在冷面这一块,黑龙江的鸡西冷面也是一个大头,整体风味偏咸酸口,配菜也更丰富。不再拘泥于牛肉片、水果片等,常见的蔬菜、肉类和海鲜都可以作为配菜(当地称之为辣菜),延吉冷面里的牛肉汤也替换成了酱油清水汤。

虽然在延吉人眼中,鸡西冷面可能是个异类,但在鸡西人眼里,鸡西冷面才是他们的地道货。

鸡西冷面和辣菜 | 图虫创意

而到了辽宁沈阳,一提到冷面,那必然就得拎出西塔大冷面了。西塔大冷面虽然也是朝鲜族风味,但是咸口,吃的时候可以放上一大勺辣椒面,咸咸辣辣,刚柔并济。

撒上辣椒粉的西塔大冷面 | 图虫创意

全国各地的特色凉面之多,随便数一数,十个手指头都不够用。30多度的蒸笼夏日模式已经悄然开始,炎热一波一波地袭来,你是否也把主食都下意识换成了凉面呢?

你家那有什么好吃的凉面吗?赶紧留言分享一下~顺便问一下,大家想看各地的凉粉吗?

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